Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata desarrolló un cuajo vegetal que proviene de las flores del alcaucil, con gran potencial para la elaboración de quesos. El descubrimiento de los científicos platenses abre las puertas a la elaboración de un producto alternativo a los quesos convencionales que existen en el mercado.

El queso es un alimento de relevancia en la dieta de los argentinos. Su elaboración requiere, entre otros ingredientes, del cuajo, una enzima coagulante denominada quimosina que históricamente se extraía del abomaso de terneros lactantes.

Sin embargo, hoy el mayor porcentaje de quimosina utilizada en la industria quesera del mundo es producida por tecnología de ADN recombinante. El uso de esta enzima es cuestionada por consumidores que se niegan a ingerir alimentos genéticamente modificados.

En este contexto, un equipo interinstitucional de investigadores diseñó un coagulante vegetal obtenido a partir de las flores del alcaucil platense (Cynara scolymus cv).

Este constituye una alternativa en términos tecnológicos y productivos como sustituto para reemplazar el cuajo recombinante tradicional. El equipo de trabajo es dirigido por la doctora María Laura Colombo y está integrado por científicos del Centro de Investigación de Proteínas Vegetales (UNLP-CIC), el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (UNLP- CONICET -CIC), ambos pertenecientes a la Facultad de Ciencias Exactas; y el Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (UNLP), de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.

La doctora Colombo detalló que «el desarrollo de este cuajo alternativo surgió del estudio de la función, localización y actividad de las proteasas aspárticas en posibles aplicaciones industriales. Estas proteasas son enzimas características de la familia de los alcauciles y las responsables de la coagulación de la leche».

Este proyecto «abrirá la puerta a la elaboración de variedad de quesos diferenciales, prescindiendo de la utilización de quimosina y con potencialidad de atender a las demandas de los consumidores que, cada vez más, reclaman alimentos naturales». 

Además, revalorizará un «producto de desecho, ya que se utilizaría el remanente floral de los alcauciles no cosechados en estación como estrategia para mejorar la presencia en el mercado y agregar valor», explicó la investigadora.