Con el consumo argentino cerca de los 20 kilos anuales por habitante, la Federación Porcina Argentina (FPA) le encargo al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) una nueva caracterización científica del alimento. Esta aportó datos locales sobre la composición nutricional de cinco piezas frescas y respaldó su incorporación dentro de una alimentación equilibrada.

El trabajo evaluó cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola mediante metodologías analíticas estandarizadas. Para su análisis los especialistas estudiaron el contenido de nutrientes, el perfil lipídico, la presencia de colesterol y minerales, además de propiedades tecnológicas vinculadas con el comportamiento del producto en la góndola y la cocina.

Los resultados marcaron una diferencia entre la bondiola, caracterizada por una mayor proporción de grasa intramuscular, y las otras cuatro alternativas. La cuadrada registró 2,3 gramos de grasa cada 100 gramos; la paleta, 2,4; la bola de lomo, 2,7; y la nalga, 3,3. En la primera, ese valor coincidió con un aporte proteico de 21,9 gramos, el más alto del grupo.

Por su parte, la nalga alcanzó 20,2 gramos de proteína cada 100 gramos; la bola de lomo, 19,3; y la paleta, 19,1. La bondiola presentó 14 gramos de grasa y 17,8 gramos de proteína, una composición que explica su jugosidad, textura y sabor en preparaciones de cocción lenta o a la parrilla.

En cuanto al colesterol, las mediciones se ubicaron dentro de los rangos habituales para las carnes en general. La nalga presentó el menor registro, con 59 miligramos cada 100 gramos, mientras que la bondiola alcanzó el máximo, con 78 miligramos.

Qué revelaron las grasas

El informe determinó que todas las piezas proporcionan aminoácidos esenciales necesarios para mantener y reparar los tejidos corporales. También comprobó que, incluso en la bondiola, la suma de los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados supera a los saturados.

Entre los componentes detectados sobresalió el ácido oleico, también presente en el aceite de oliva, seguido por el ácido linoleico u omega 6. De esta manera, el estudio mostró que la cantidad total de lípidos no alcanza por sí sola para definir la calidad nutricional de un alimento, sino también importa su composición.

Minerales y beneficios nutricionales

En cuanto a los minerales esenciales, la cuadrada superó los 338 miligramos de potasio cada 100 gramos, mientras que la paleta encabezó el contenido de hierro, con 1,4 miligramos. Asimismo, se verificó la presencia de magnesio, zinc, fósforo y selenio, asociados con la función muscular, la producción de energía, la salud ósea y la respuesta inmunológica.

Durante la infancia, el hierro hémico posee una mayor biodisponibilidad que el de origen vegetal, mientras que el zinc interviene en el desarrollo cognitivo y las defensas. Además, para las personas físicamente activas este alimento aporta naturalmente entre 3,5 y 5 gramos de creatina por kilo de producto fresco.

Del laboratorio a los comedores

El estudio incluyó parámetros de pH, color, capacidad de retención de agua y terneza. En todos los casos, los resultados fueron compatibles con una calidad comercial, tecnológica, sensorial y culinaria adecuada.

A partir de las conclusiones, la FPA anticipó que buscará promover una mayor presencia de esta proteína en establecimientos educativos y hospitales públicos, por su relación entre valor nutricional y costo. Como antecedente, señaló que en Córdoba ya forma parte del menú de los comedores escolares dos veces por semana.

El trabajo aparece en un contexto de fuerte expansión sectorial, en el cual la ingesta pasó de unos 5 kilos por persona en 2002 a casi 20 kilos en la actualidad, un crecimiento cercano al 300%, y podría llegar a 28 kilos hacia 2032. Los nuevos datos tienen como objetivo acompañar ese avance con evidencia científica y desterrar percepciones que todavía asocian toda la carne porcina con un elevado contenido graso.