En momentos en que crece la tendencia a adoptar criterios de producción sustentables en todo el mundo, la industria cárnica se plantea la conveniencia o no de buscar productos diferenciados, con valor agregado y, lógicamente, puestos en el mercado a un valor superior.

En el marco de Expoagro 2023, la muestra del campo que se desarrolló del 7 al 10 de marzo en el Predio Ferial y Autódromo de San Nicolás,  el Ing. Agr. MBA. José María Aulicino, secretario de Relaciones Institucionales e investigador en Comercialización de la Producción Agropecuaria de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ), se refirió a la sustentabilidad en el mercado de la carne y los vínculos con el consumidor.

En la disertación “La Sustentabilidad como atributo de marketing en las carnes: su abordaje desde el consumidor”, Aulicino trazó un paralelismo entre lo que ocurría décadas atrás, cuando los chicos o los jóvenes literalmente comían lo que la madre preparaba, sin más pretensiones que eso, a una situación actual en la que los consumidores eligen qué tipo de alimentación quieren tener.

Esto, en sí mismo, condiciona las estrategias de producción de las empresas dedicadas a la carne bovina. “El agregado de valor es el incremental de la suma de los valores, tanto tangibles como intangibles, que a lo largo de los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria”, señaló Aulicino.

Pero agregó que ese agregado de valor o esos atributos “deben ser percibidos y apreciados por el consumidor final”, para cerrar el círculo. Es decir, que para que se dé un acto de compra de un producto con valor agregado, en este caso una carne, con un atributo de calidad diferenciada, como la sustentabilidad, “esta percepción de la diferenciación del producto debe generar una disposición a pagar más” por parte el consumidor.

En este punto para el experto es fundamental el rol de la comunicación, para poder explicar y poner en conocimiento de los consumidores cuál es el valor agregado, y las características de la carne sustentable que se ha producido.

Si ese diferencial, ese valor agregado en la producción, no es percibido por los consumidores como un valor, no habrá disposición a pagar más por ella, y en su suma, sería un costo adicional. Cuando se trabaja con commodities, es preciso siempre tener una estrategia de bajo costo.

“Puedo salir con la mejor carne sustentable, pero si no es percibida como algo diferente, no habrá disposición a pagar más por ella, y sólo voy a agregar costos”, remarcó Aulicino.

A partir de un trabajo de investigación doctoral, dirigido por la Ing. Agr. Andrea Damico, mediante un sondeo probabilístico , realizado por la Facultad en mayo y junio de 2022 aplicado  en supermercados y estaciones del AMBA, sobre una población etaria de 18 a 27 años, se determinó que las producciones vegetales son percibidas como más sustentables que las producciones animales. Del mismo modo, las producciones extensivas son mejor vistas que las intensivas.

Asimismo, el estudio analizó la percepción de los indagados, sobre el concepto de sustentabilidad, observando que de los  tres pilares: ambiental, económico y social,  sólo el ambiental es percibido mayoritariamente como factor de sustentabilidad.

Pero tal vez el dato más relevante sea que aquellos que tienen una actitud más disruptiva con la alimentación, como veganos, vegetarianos y flexitarianos, tienen mayor percepción de la sustentabilidad de los alimentos, que aquellos preferentemente carnívoros y los omnívoros.

Considerando que el diferencial de precio en un producto sustentable que puede ser aceptado por el consumidor está en 25/30%, la pregunta es si justifica la inversión. Y es una pregunta por ahora sin respuesta, al menos para el mercado interno.