Hablar de Pitu Alfieri es hablar de fuego, tradición y carne argentina. Pero sobre todo es hablar del cordero, una proteína que él reivindica, promueve y enseña a cocinar con respeto, especialmente en su trabajo junto a productores y con las majestuosas razas como Hampshire Down, verdadero orgullo de la ganadería ovina nacional.

En los últimos años, Pitu se volvió una figura activa en las charlas, demostraciones y degustaciones que se realizan en espacios como La Rural, donde suele trabajar codo a codo con criadores, mostrando cómo cada corte del ovino puede aprovecharse de forma moderna, accesible y deliciosa. “Hoy el cordero ya no es solo un plato de Navidad o fin de año; está avanzando muchísimo”, explica. “Los frigoríficos, los carniceros y toda la cadena de valor están despostando el cordero como una media res bovina: nalga, tapa de nalga, cuadril, tren de bife, costillas, paleta, vacío… se pueden sacar más de 25 cortes perfectamente”.

Ese proceso —agrega— lo cambió todo: hoy cualquiera puede comprar chuletas de cordero, cortes pequeños, porciones familiares y cocinarlo como parte del menú diario. Y la raza Hampshire Down, numerosa, dócil, pareja y de carne marcada por su gran terneza, aparece como símbolo de calidad para el consumidor moderno.

Esta revalorización del ovino convive con la historia de Pitu: un joven entrerriano, nacido en Gualeguaychú, que creció entre el río, la ciudad y el campo. Su vínculo con la carne empezó con su abuelo, dueño de un bar donde se asaban lechones y cortes al peso. “Ahí comenzaron mis primeros recuerdos de fuego y parrilla”, cuenta. Años después, tras estudiar gastronomía en Buenos Aires, viajó cinco años por Sudamérica como mochilero, aprendiendo de comunidades, culturas y sabores que lo marcaron profundamente.

Aunque probó distintas técnicas de alta cocina, siempre volvió al fuego criollo. “Soy un joven soñador, cocinero de los fuegos”, dice. Competidor en torneos de asado, ganador de títulos nacionales e internacionales, formador en cursos en México, Perú y otros países, hoy es un representante de la gastronomía ancestral argentina.

Cuando se le pregunta por el secreto del asado, responde con una frase que lo define: “El secreto es que no hay secreto. Es tratar la carne con respeto: al producto, al productor y a la cadena de valor”. Para el cordero, su método es simple: sal, fuego y buena mano.

Su salmuera —heredada de su abuelo y su padre— mezcla ajo, laurel, pimienta negra y sal. La aplica desde el inicio para hidratar el animal y fijar la sal, y vuelve a usarla después de la mitad de la cocción para mantener la carne jugosa. En un cordero estándar de 14 a 16 kilos, el tiempo ideal ronda las tres horas y media a cuatro horas y cuarto. Los corderos grandes, como los de 40 o 45 kilos que suele cocinar en Palermo, requieren cinco o seis horas.

El fuego, para él, es progresivo: arranca suave, templando la proteína, y recién después sube la intensidad. “No hay que generar un shock térmico”, explica. “Primero calentás la carne, después la dorás, y cuando está lista, la piel queda crocante y se desprende del hueso”.

En sus demostraciones junto a criadores y referentes del Hampshire Down, Pitu observa cada vez más interés del público. La gente quiere aprender, conocer los cortes, cocinar en casa y entender por qué el cordero argentino tiene tanto potencial. “Es una carne sana, alimentada a pasto, con un valor proteico altísimo y un sabor increíble”, señala. “A mí me encanta: las chuletas, los estofados, el cordero en salsa… todo”.

Cuando habla del consumo argentino, es claro: el paladar sigue siendo tradicional y la carne tiene un lugar central en la vida cotidiana. “El argentino come carne por inercia”, dice. “Somos privilegiados: tenemos una de las mejores carnes del mundo a un precio accesible”.

Este año recorrió Chile, Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, México, Uruguay y Panamá, dando cursos y mostrando la cocina argentina. “Sueño con que mi identidad gastronómica siga creciendo, que genere trabajo y que el fuego argentino llegue a más lugares”, cuenta. “Me tocó enseñar costillar a la estaca en México ante más de cien personas. Son cosas que no imaginaba”.

Hoy se lo puede seguir en Instagram como @pitu.alfieri y en su proyecto @entrefuegos.cocina, donde comunica su trabajo, sus viajes y su pasión por la gastronomía ancestral del interior argentino.

“Mereces lo que sueñas”, dice un cartel detrás suyo en una de las fotos. Y Pitu, con su fuego, su humildad y su convicción, demuestra que está en camino a lograrlo.