A partir del 1 de noviembre, se eliminará el comercio de medias reses mediante la obligación de comercializar la carne en trozos no mayores a 32 kg de peso.
Para fundamentar esta medida, los argumentos de la industria exportadora se basan en las ventajas que representa vender cortes de carne envasados al vacío. Esta es una comparación mentirosa, ya que la venta de carne en cuartos, el “cuarteo”, como se lo identifica habitualmente, es algo muy distinto a la venta de cortes en cajas y no tiene
ninguna de sus ventajas y, por el contrario, carga con varias desventajas sanitarias y económicas.
Si hacemos un breve comparativo entre algunas de las características del comercio de carne en cajas de cortes envasados al vacío o Box Beef con el cuarteo propuesto, vemos que solo comparten un factor: MAYORES COSTOS. El resto son puntos en contra.

Desventajas del Cuarteo:

● Sanitarias: aumenta la superficie expuesta a contaminaciones y la carne no queda protegida por ningún tipo de envase.
● Vida útil: igual o menor a la media res.
● Calidad: igual o menor a la media res.
● Conservación: igual a la media res.
● Trazabilidad: expuesta a fallas por rotulado. No es por corte.
● Fletes: aumenta el costo por peor cubicaje y procedimientos de descarga.
● Mermas: aumenta la merma por mayor superficie expuesta.
● Comerciales: no permite distribuir cortes en función de la demanda.
● Operativas: se dificulta la carga y descarga en la distribución.
● Económicas: beneficia solo a la industria exportadora, que ya cuenta con instalaciones. El resto de la cadena no genera escala suficiente para compensar las nuevas inversiones.
● Subproductos: no se aprovechan en fábrica, ya que los huesos y grasas “viajan” con los cuartos del frigorífico a las carnicerías y de éstas a las graserías.
● Requiere conocimientos de despostada del carnicero, sin escala que lo justifique.
● Costos: se incrementan por inversiones en frio y cuarteo, menor cubicaje en transporte y mayores costos y tiempos de descarga
La única ventaja de cuarteo sobre la media res es que evita el inhumano esfuerzo que hace el trabajador, cargando las reses sobre sus espaldas. Pero esta situación se salvaría de un modo racional y sencillo, que es permitir la descarga de productos por medios mecánicos, cualquiera sea su tamaño.

Es decir, se están utilizando como argumentos a favor del cuarteo condiciones de otro producto: la carne en cajas. Esta comparación mentirosa, utilizando los beneficios de la carne en cajas como si fuesen del cuarteo, hace que se intente imponer “contra natura” una modalidad de comercialización. que a todas luces es desfavorable.
El cuarteo dentro de una fábrica es un paso previo a la despostada. Pero la venta de cuartos no es un paso intermedio hacia la modernización, como se lo pretende mostrar. Es un paso al fracaso que atenta contra la modernización.

Para que se modernice el comercio de carnes, la modalidad de venta de cortes anatómicos en cajas tendrá que ganar su lugar en el mercado. También deberá demostrar que es más eficiente que otros sistemas, y para lograrlo hay otros caminos que armonizan e integran a todos los sectores de la cadena de carnes. Caminos que requieren tiempo, planificación, políticas públicas estables y consensos.
Ya no hay lugar para las improvisaciones y las comparaciones mentirosas con poco sustento técnico.
Y si la comparación es mentirosa es porque alguien está mintiendo.