En el marco de la AgroActiva 2015, que se desarrolla en Monje, provincia de Santa Fe y finaliza hoy sábado, el IPCVA – Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina-, desarrollo un curso titulado “Carnicerías Saludables” y que fue dictado por el Dr. Gerardo Leotta, investigador del Conicet e investigador la Universidad Nacional de La Plata, se sumó al trabajo del bromatólogo Cristian Adriani, jefe del Departamento de Seguridad Alimentaria del municipio de Berisso, provincia de Bs As. El Dr. Leotta expuso sobre el programa “que comenzó en la ciudad de Berizzo como un trabajo de investigación y extensión que dio muy buenos resultados e interés en distintos municipios. En 2014 lo que hicimos en la muestra fue llevar el curso que estaba destinado solamente a carniceros. Este año incluimos consignas destinados a los municipios para que los interesados puedan participar a través de sus bromatólogos. A la fecha, los conocimientos han llegado a localidades de Buenos Aires, Córdoba, Tucumán, Santiago del Estero y Neuquén, entre otras provincias”.

En este caso en particular, la convocatoria y la coordinación final fue por parte del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina –IPCVA- que interactúa con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos de la Nación, para la capacitación de los municipios provinciales. Todos los municipios y comunas de las provincias, a través de sus autoridades sanitarias, han recibido los contenidos del curso que son los siguientes: Conceptos sobre Seguridad Alimentaria; Implementación del Programa Carnicerías Saludables; Condiciones de Mantenimiento y Organización de las Carnicerías; Formación y Hábitos del Carnicero; Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); Código Alimentario Argentino; y Aplicación de la Legislación Vigente en Provincias y Municipios.

A cada participante se le entregò un certificado de asistencia y material didáctico compuesto por un DVD, un boletín informativo para carniceros y un manual para autoridades bromatológicas. Esta capacitación tiene como objetivo mejorar la calidad higiénico-sanitaria de las carnicerías y mejorar la calidad microbiológica del producto comercializado, con el fin de reducir el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Mientras que en el marco de la difusión del programa, el IPCVA desarrolló material didáctico, que puede bajarse directamente de su página, se utiliza para estimular y facilitar la transferencia del programa a toda localidad que demuestre interés en su implementación. Para decargar el manual de Carnicería Saludable hay que ingresar a www.ipcva.com.ar/manualcarniceros.pdf.

Asì y por segundo año consecutivo los investigadores compartieron en AgroActiva un buen momento de conocimiento, El proyecto posee un componente de investigación ya que apunta a determinar la aptitud de “la carne picada fresca” que se comercializa en bocas de expendio minorista, y también es un componente importante de la cadena alimentaria: tiende a mejorar la calidad, identificando los problemas que pueden producirse en la etapa de venta al público y sugiriendo diferentes medidas para superarlos. Como resultado de la primera etapa del proyecto, el Instituto diseñó una revista sobre “Carnicerías saludables” que fue enviada, en una primera etapa, a los carniceros de Capital Federal y Gran Buenos Aires. Esta publicación contiene consejos prácticos para implementar en los puntos de venta en la búsqueda de mejorar la calidad y la inocuidad de los cortes que llegan a la mesa de los consumidores. En el marco del segundo curso realizado en la muestra, se pudo ampliar los conceptos de seguridad alimentaria. las acciones de mejora y trabajo con los carniceros, el marco legal que rodeò “la experiencia de Berisso” en la implementación del Programa Carnicerías Saludables, para finalizar con las conclusiones entre todos los participantes.

Recodamos los orígenes del programa que se remontan al 2010, un grupo de investigadores y docentes del Instituto de Genética Veterinaria de La Plata e investigadores del CONICET, la Facultad de Ciencias Veterinarias-UNLP, se lanzó oficialmente el programa Carnicerías Saludables en conjunto con la Municipalidad de Berisso. El programa puso como objetivo el fin de reducir el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En Berisso, las carnicerías fueron clasificadas según el riesgo de contaminación. Al finalizar la tercera etapa fue posible demostrar mejoras en el 30% de los locales y el mantenimiento del estatus sanitario en el 44% de las carnicerías. Se consideraron “saludables” a las carnicerías que cumplieron con dos requisitos: 1) especificaciones establecidas en el Código Alimentario Argentino (CAA) para locales expendedores de carne y criterios microbiológicos para carne picada fresca, y 2) resultados negativos a los análisis microbiológicos de superficies -mesadas, cuchillos, picadora y manos de los carniceros-.

Estas carnicerías fueron identificadas con una calcomanía oficial, emitida por la Municipalidad. Asì el Programa fue replicado en las ciudades de Luján y Tandil a través de un proyecto PICTO-CIN II. Despuès el programa fue transferido, mediante cursos de capacitación y entrega de material didáctico, a Cap Fed a varias ciudades de la Pcia. de Buenos Aires, en La Pampa, Río Negro, Mendoza, Santa Fe, Entre Ríos, y la provincia de Córdoba. A los cursos asisten muchos profesionales de la salud, los carniceros y el público en general para interiorizarse del tema, pero también para hacer valer “sus derechos” a una mejor calidad en el manipuleo de la carne.