La irradiación gamma podría convertirse en una herramienta complementaria para mejorar la inocuidad de la carne vacuna picada. Así lo plantea un estudio publicado en la revista científica Meat Science, que evaluó distintas dosis de irradiación para reducir la presencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), uno de los principales grupos de bacterias asociados a enfermedades transmitidas por alimentos. En el trabajo participaron investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el Conicet y otras instituciones.

Una dosis que no afecte al producto

El objetivo de los investigadores fue determinar una dosis de irradiación que permitiera reducir la carga bacteriana sin generar cambios que afectaran la aceptación del alimento por parte de los consumidores. Para ello, el equipo analizó el comportamiento de distintas cepas de STEC, incluyendo O157 y no O157, tanto de manera individual como mediante un cóctel de cepas. En una primera etapa, los resultados indicaron que 1 kilogray (kGy) era la dosis mínima estimada para alcanzar una reducción de 5 logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo de STEC en muestras que presentaban una elevada concentración bacteriana.

Sin embargo, cuando los investigadores realizaron una etapa de validación utilizando concentraciones más bajas de bacterias, observaron que esa dosis no garantizaba la eliminación completa del microorganismo. Después de un proceso de enriquecimiento de las muestras, se detectaron genes stx y eae en el 4,4 % de las muestras inoculadas con STEC O157 y en el 3,3 % de aquellas inoculadas con un cóctel de cepas de STEC. «1 kilogray no fue suficiente para garantizar la inactivación total de STEC«, señala el trabajo científico.

Por qué se utilizó 2,5 kGy

A partir de estos resultados, los investigadores seleccionaron una dosis mayor, de 2,5 kGy, para evaluar si el tratamiento podía aplicarse sin comprometer las características sensoriales de la carne. La elección también estuvo vinculada a la posibilidad de que exista cierta dispersión en las dosis cuando el tratamiento se lleve a una escala industrial. Para realizar la evaluación sensorial, el equipo elaboró hamburguesas a partir de carne vacuna picada irradiada y no irradiada. Luego, los consumidores evaluaron diferentes atributos de las muestras. Los resultados fueron positivos: no se encontraron diferencias significativas en la aceptación entre las hamburguesas irradiadas con 2,5 kGy y las utilizadas como control. Las valoraciones promedio se ubicaron, en todos los casos, entre las categorías «me gusta ligeramente» y «me gusta moderadamente».

Evaluar diferentes escenarios

Para Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, uno de los aspectos relevantes del estudio fue que el tratamiento no se evaluó bajo una única concentración bacteriana. La investigación analizó el comportamiento de la irradiación frente a diferentes niveles de contaminación, una variable importante al momento de determinar la eficacia de un tratamiento antimicrobiano. Este enfoque permitió observar que una dosis que resulta efectiva cuando la concentración de bacterias es elevada no necesariamente garantiza la misma respuesta cuando la carga bacteriana es menor. En este último escenario, el análisis mediante RT-PCR luego del enriquecimiento permitió detectar bacterias que podían haber permanecido injuriadas en las muestras después de la irradiación.

Una herramienta para mejorar la inocuidad

Los resultados del trabajo aportan información para evaluar el potencial de la irradiación gamma como una herramienta destinada a reducir la presencia de STEC en carne vacuna picada. El estudio, al mismo tiempo, muestra la importancia de definir la dosis considerando no solo la reducción bacteriana alcanzada en condiciones experimentales, sino también la variabilidad en la contaminación y las características del proceso a escala industrial. En este sentido, la dosis de 2,5 kGy permitió avanzar en la evaluación sensorial sin detectar un impacto significativo sobre la aceptación del producto.

La investigación representa así un nuevo aporte al estudio de tecnologías destinadas a mejorar la seguridad microbiológica de la carne, particularmente frente a un grupo de bacterias como las STEC, cuya presencia constituye un desafío para la industria cárnica y la salud pública.