El último 22 de abril, el Gobierno nacional estableció las nuevas exigencias para la cadena de distribución de carnes en medias reses, que entrarán en vigencia a partir del 1 de enero de 2022. De acuerdo con la nueva disposición, desaparece la conocida media res y la comercialización se realizará por trozos respecto de la demanda de cada barrio o lugar.

Este fue el disparador para la videoconferencia convocada por la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios (Abopa), denominada La carne vacuna, en la previa del troceado.

Con la moderación del periodista y locutor Pedro Ibáñez, los disertantes fueron Dardo Chiesa, representante de la Mesa de las Carnes; Daniel Urcía, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas de la República Argentina (FIFRA); Leonardo Rafael, titular de la Cámaras Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) y Laura Hernández, representante de la cadena de carnicerías, de la ciudad de Bolívar.

La videoconferencia, realizada en la plataforma de la revista Chacra, fue de acceso libre y gratuito y, como invitados, participaron colegas de la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de la Ciudad de Buenos Aires (La Porteña) y del Círculo de Periodistas Agropecuarios de la Provincia de Córdoba (CIPAG).

Tras la presentación de la jornada por parte del presidente de nuestra institución, Ing. Agr. Gerardo Gallo Candolo, la opinión de cada uno de los expositores fue la siguiente:

Chiesa: “El objetivo es terminar con el consumo de las medias reses”

“Yo no sé si tiene mucho que ver o no el tema del troceo con el doble estatus sanitario, pero sí vemos que no es bueno, para el país, tener una carne que se faena con garantía para la exportación con un determinado nivel de exigencias, y otra para un nivel de consumo interno de exigencias menores. Parece incongruente, aunque esto viene sucediendo desde hace mucho tiempo”.

“Nos cuesta mucho decirle a un auditor extranjero, de donde sea, que viene a ver cómo manejamos la carne en la Argentina, que nosotros les damos más garantías sanitarias al consumidor del exterior que al argentino. Esto hay que solucionarlo. Pero no sé si el troceo es una primera etapa. Más allá de eso, me preocupa este doble estatus”.

Ing. Dardo Chiesa Coordinador Mesa de Carnes y Ganados

“Existe un equilibrio socioeconómico muy importante que hay que saber respetar en cada uno de los lugares donde se vende, pero también siempre defendimos que en los barrios, o en las carnicerías de mayor poder adquisitivo, que tienen hábitos de consumo diferentes, deberían llegar los cortes que mejor se venden”.

“En el IPCVA hemos medido que la media res va con todos los cortes. Por ejemplo, el lomo lo hace, a veces, a segmentos que no tienen un poder adquisitivo importante y al final termina en otro lado, en un circuito de lomeros sin las garantías que debería tener. Ese lomo se podría comprar en otro lugar. Eso se llama eficiencia de stock: en la medida que se despiecen las medias reses y puedan llegar los cortes que mejor se venden al lugar ideal se produciría un circuito virtuoso”.

“Pero esto necesita un desarrollo y una inversión muy grandes. Y acá los desafíos se contrarrestan con los tiempos: siempre los tratamos de hacer en una Argentina que no termina de salir de sus crisis, o que sale de una para meterse en otra peor”.

“Desde la producción siempre tuvimos una opinión muy favorable en avanzar no sólo hacia el troceo, sino hacia la comercialización por cortes. Pero es un camino largo; no puede hacerse de un día para otro. Y no es lo mismo implementarlo en La Pampa, en Córdoba o en el Conurbano. Y los intentos que hubo fracasaron porque no se pudieron llevar a cabo, justamente, en la provincia de Buenos Aires”.

“Me parece que, como objetivo, está muy bueno, pero no sé si es el momento y si estamos en situación de llevarlo adelante. Atravesamos una coyuntura en que se debaten los precios al mostrador y, también, deberíamos hacer el análisis para precisar si este cambio no termina condicionando mayores costos”.

“El objetivo de la medida es terminar con el consumo de las medias reses. Hay una ley laboral, o resolución, que prohíbe cargar bultos de más de 25 kilos. Pero esto viene de la época en que cosechábamos en bolsas, de arpillera algunas, que eran de 50 kilos. Esto se solucionó con el granel, pero la reglamentación quedó, porque las bolsas de semillas no podían pasar de esos 25 kilos. Esto es por más higiene, seguridad y ámbito de trabajo”.

“También el Gobierno advirtió que pueden hacer políticas de subsidios de cortes, como están tratando de implementar en este momento en la carne que va a los supermercados, porque llega por cortes, y no lo pueden hacer con las carnicerías, ya que el dueño de la media res la administra de la mejor manera para tener el mayor beneficio”.

“Todos queremos ir a la comercialización por corte y hasta al envasado al vacío, pero la realidad es otra. Antes de avanzar en esto hay que poner un control bromatológico e impositivo, por decirlo de alguna manera, porque la media res que entra sin boleta también lo hace sin control bromatológico. Y eso va al consumo de todos nosotros”.

“¿Si se comenzará el 1 de enero de 2022? Como siempre, algunos lo podrán implementar y otros no. Pero estoy convencido de que cuando se acerque la hora se prorrogará”.

Urcía: “Hay que producir un cambio cultural y no todos los carniceros están dispuestos a hacerlo”

“Hay una comunidad de ideas en ir hacia una mejora, teniendo el objetivo final de una comercialización por cortes. Me parece que las condiciones en que se pone en vigencia esta medida, por el contexto social y económico de pandemia, y diferida en el tiempo al 1 de enero de 2022, es para decir: ‘Hagamos algo, pero pateémoslo para adelante”.

Daniel Urcia de Fifra

“Las dudas sobre si efectivamente va a tener vigencia son mayúsculas. El 50 % del mercado de consumo del país están en el Conurbano y en la Capital Federal, que se abastece, en un 100 %, en mataderos establecidos en la provincia de Buenos Aires. El interior del país no lo hace. Este es un detalle no menor, porque estamos hablando del sector del país que acumula más riqueza, con la mayor zona de cría, con los controles más complejos y demás; y, al día de la fecha, la carne de mataderos provinciales ingresa a la Capital Federal, cuando no debiera hacerlo. Eso pone al resto de la industria a la expectativa de ver cuál será la voluntad política, porque esto es fácil decirlo, pero difícil de implementar”.

“Hoy, si ustedes miran el mapa con la cantidad de mataderos habilitados, y lo comparan con la cantidad de población, se darán cuenta de que Formosa está súper poblada de mataderos. Casos semejantes se aprecian en otras provincias. Esos lugares no tienen las condiciones de trocear, porque no se hace en un contenedor y con una sierra circular. Tampoco arriba de un camión, sino en condiciones higiénicas sanitarias adecuadas, ya que si no estaría lejos de ser una solución”.

Gerardo Gallo Candolo,presidente de ABOPA

“Cuando se hace troceo se amplía la superficie de contacto de la carne con el medio ambiente. En la media res hay una superficie determinada que, a su vez, protege los cortes internos. En el troceo se empiezan a exponer los cortes”.

“Es un tema que requiere de un acuerdo político. Cuando tenemos una norma que pone en vigencia el troceo, pero deja un apartado facultado discrecionalmente a la autoridad de aplicación y que, por zona geográfica o por tamaño del frigorífico, puede estar exceptuado, tira por tierra el principal argumento del troceo: la salud del trabajador”.

“Si el operario está en el norte del país, el esfuerzo de cargar una media res no lo afecta… O la tiene que cargar en trozos. Si es de un matadero de agricultura familiar, por decirlo de alguna manera, tampoco lo afecta. Entonces, quedan definiciones de carácter político para producir un cambio en la comercialización de carne”.

“El principal motivo para no trasladar la media res es por la salud del trabajador. Todas las restantes son excusas; y ninguna es sustancial para cambiar el sistema”.

“Hoy, toda la estructura está armada en función de la media res. Entonces, hay que producir un cambio cultural y no todos los carniceros están dispuestos a hacerlo. Es un elemento sobre el que hay que trabajar”.

“El frigorífico está preparado y cuida la salud del trabajador. Se carga la media res con medios mecánicos, pero el problema es el descenso. No sé qué pasa con los centros de distribución de los supermercados o, incluso, de las carnicerías. Estas son incógnitas que la reglamentación debe resolver”.

“Ya hemos estado trabajando con el Senasa y las provincias que comprenden FIFRA, que son Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba, y concluimos en que hace una falta de reglamentación de pormenores. Y así lo hemos transmitido. Ojalá que pronto se elabore algo al respecto, para luego ver su forma de implementación”.

“También hay que aclarar que la ayuda para la transformación económica, en base a créditos del ministerio de Producción, aún no está vigente. Y eso figura en la norma de los ministerios”.

“De los 400 frigoríficos habilitados e inscriptos en la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario, hay 200 que, al día de hoy, no tienen suficiente capacidad de frío. Esas plantas requieren de una sala de cuarteo con la temperatura adecuada. De los otros 200, en el 50 % es relativamente sencillo realizar las adecuaciones, pero en los que requieran equipos de frío y demás estamos hablando de una inversión de unos 10 millones de pesos. Ahora, en esos 200 mataderos es probable que varios no tengan agua caliente. ¿Qué hago en la sala de cuarteo si no tengo agua caliente? Cuando hablamos del estándar sanitario, tiene que ver con esto. Es un abismo la realidad entre uno y otro. Y decimos agua caliente, cuando en el siglo XXI no debería estar en duda, porque la esterilización de manos a 45 grados, o utensilios a 22º, es condición necesaria para que no haya desarrollo bacteriano en cuchillos o contaminación cruzada por contacto del personal con la superficie de la carne”.

“Otra pregunta: ¿todos tienen digestor para los comisos? Por eso, hay muchas dudas. Implementar el troceo en la Argentina que todos conocemos parece una utopía”.

Rafael: “La necesidad de hacer cambios existe”

“Acá se plantean situaciones diferentes, porque es distinta la comercialización en cuanto a los volúmenes y a la forma de la práctica por la logística y la distribución”.

“En 1994 se habían prohibido las gancheras por fuera de las carnicerías. Era una práctica que no se podía hacer por el contacto que tenía la mercadería, pero ahora aparentemente damos un paso hacia atrás, ya que cualquier herramienta de descarga va a ser admitida para hacer el troceo”.

“Comparto la opinión con Daniel Urcía en que, hoy, no están dadas las condiciones para el troceo, sabiendo y entendiendo que está en riesgo la salud de nuestros empleados. Admito, de todos modos, que estamos en un momento en que hay que dar un paso hacia adelante para un mejor tratamiento del producto”.

“Sabemos que esto acaso nos saque del área de confort, pero hay que entender que el mundo va evolucionando y tenemos que ir adaptándonos a los cambios; nos gusten o no nos gusten”.

“El paraguas del Conurbano tiene una marginalidad del 80 %. Es decir, el 80 % de las carnicerías no están registradas. Por eso no existe un aval bromatológico y eso ya depende de cada municipio. Esta es la mayor preocupación, porque se quiere avanzar sobre la comercialización en partes, donde el contacto es muy importante y, a cada corte, existe una porción más grande de alguna enfermedad o contacto con el medio ambiente”.

“Entendemos que la necesidad está y que hay que hacer un cambio de hábitos y de políticas de consumo, más allá que nosotros estamos a disgusto y mucha gente del interior tiene las mismas dudas. En la provincia de Buenos Aires siguen trabajando frigoríficos municipales, o regionales, que donde llevan carne a CABA y no tienen tránsito federal, por ejemplo”.

“Hoy estamos hablando de otra problemática, en ver qué dejamos en la Argentina para comer y, justamente, se alude al asado. Se trata del producto más caro que tiene la carne y es el más rico, pero de un kilo que se compra sólo quedan 400 gramos, entre lo que se pierde entre hueso y grasa. Por eso insisto en los cambios de hábitos”.

“No sé cómo está preparada la industria, que es la más afectada en este cambio. Muchas de las plantas hoy no tienen los avales para responder ante un crédito gubernamental, porque todas tienen déficit y poseen insolvencia”.

“Estamos de acuerdo con el troceo, pero antes hay un camino muy largo por recorrer para hacer un desarrollo federal. La idea no es que algunas provincias salgan beneficiadas y otras perjudicadas. En verdad, no creo que se pueda comenzar con el troceo en enero de 2022, porque antes hay muchos temas por resolver en medio de la pandemia que atravesamos”.

“¿Por qué la política no decide finalmente lo que propone? Porque la política nunca pagó sueldos, nunca pagó impuestos y no sabe lo que es tener un comercio. Cuando la política sepa lo que hacemos en el día a día, que pagamos impuestos, que contratamos gente, que despedimos gente; es decir, cuando conozca lo que es tener un comercio abierto, va a entender un poco más de qué se trata. Mientras que desde un escritorio se digite lo que tienen que hacer los demás, con la billetera de los demás, la política nunca va a aprender cómo se desarrolla la actividad. Es lo mismo que para gobernar un país; ese es el problema que tenemos. Mientras no tenga (la política) empatía con la parte empresarial o productiva no podrán resolver los problemas, porque se toman medidas a su cintura y no a la necesidad de la actividad”.

“El troceo va en contra de la pretensión de bajar los costos. Entiendo que el precio de la carne, al principio del proceso, se incrementará alrededor del 15 % por la cobertura de nuevas logísticas, cambios de sistemas, insumos personales, incorporación de frío y demás”.

Hernández: “El troceo se debe aplicar a nivel federal”

“Estamos de acuerdo con el troceo. Es algo que hay que hacer por cuestiones relacionadas con el hombreador (quien carga y descarga la media res) y demás, que se debe dejar de lado, pero hay que analizar bien el tema en el caso de los carniceros. Me refiero, por ejemplo, a la conservación en cámara, en cuánto tiempo puede permanecer la carne respecto del proceso anterior, donde los tiempos de conservación eran otros”.

Laura Hernández, propietaria de carnicería en Bolívar

“Entiendo que el troceo va a ser bueno para todos, pero se debe aplicar a nivel federal. También pueden aparecer otras alternativas a la propuesta inicial; por ejemplo, la incorporación de un carro o una rielera, en vez de la ganchera”.

“También hay que ver de qué manera el troceo afecta al precio de los cortes y el tema de la demanda, donde a veces se hace específica hacia alguno determinado y se evita el castigo hacia otros. Con una media res, en el negocio hoy uno la puede manejar y así se logra que no se encarezca el precio de la carne. Con el troceo sería diferente”.