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CALIDAD TRIGO 2017/2018 en 9 de Julio

Relación entre proteína total y proteínas formadoras de gluten

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El trigo es uno de los cuatro cultivos más sembrados en la región, y por ello es importante conocer tanto su rendimiento como los factores que afectan su calidad. Generalmente, en años donde los rendimientos son altos se produce una disminución en la calidad proteica del grano, debido a una dilución de la misma en un mayor volumen.

La proteína en el grano de trigo se deposita en forma gradual a partir de la floración, y la tasa de acumulación depende de la variedad y el ambiente, y su interacción. Por eso es difícil estimar con precisión el contenido de proteína del grano, aunque generalmente se encuentra entre un 9 y un 13% de su peso.

Inmediatamente después de la floración comienza la acumulación de proteínas no formadoras de gluten, que representan un 20 a 30% del total. Quince días después de la floración comienzan a depositarse en el grano las proteínas formadoras de gluten, las gliadinas y gluteninas. La relación entre estas dos últimas es la que determina la calidad panadera, por lo que algún estrés durante el llenado de granos que afecte la relación gliadinas/gluteninas puede tener un efecto negativo en la misma. Las variedades comercializadas tienen un potencial de acumulación de proteína, que se puede ver afectado por el ambiente en el que se desarrolle (temperatura, humedad, disponibilidad de nitrógeno). Por ejemplo, una sequía en el llenado de grano alteraría la calidad final del mismo, disminuyendo la cantidad total de proteína, o bien un pico de altas temperaturas puede interrumpir la acumulación de proteínas formadoras de gluten.

Como se vio anteriormente la relación entre la proteína total y el gluten no siempre es exacta, ya que puede variar según el cultivar y el ambiente, e incluso dentro de un mismo ambiente. Por eso, al momento de determinar el contenido de gluten los equipos que obtienen ese valor a partir del contenido total de proteína (por ejemplo, NIR) no serían los más confiables, a menos que se realice la calibración correspondiente año a año. Para obtener un valor exacto se debe determinar el gluten con un método directo (amasado manual o Glutomatic), que detectan también proteínas dañadas que no aglutinan. Los equipos NIR no lo hacen, aunque si son estimadores confiables de cantidad de proteína y humedad.

CAMPAÑA 2017/18 EN 9 DE JULIO
En esta campaña se dieron valores promedio de proteína de 10.3%, teniendo el 60% de las muestras analizadas valores entre 9 y 10.9%.
En el caso del gluten se registraron valores máximos de 56.6% y un mínimo de 16.3%, siendo el promedio de 26.1%.
En los análisis realizados se encontraron casos de muestras con altos contenidos de gluten (35, 33 y 33.5%) y bajos porcentajes de proteína (10.6, 10.9 y 10.3%).
El peso hectolítrico promedio de los granos fue de 80.5 gr, obteniéndose valores máximos de 86.2 gr y un mínimo de 72.9 gr.

Por Laboratorio Agropecuario Los Cardales

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