Dos científicas de la UNLP y el Conicet La Plata avanzaron en el estudio de distintas cepas de lavadura entre las que se destacan varias «no convencionales» con la particularidad que pueden crear «nuevos sabores de la bebida como los frutales pera, manzana, banana y otros más raros como el queso o las rosas».

Se trata de las investigadoras Sofía Sampaolesi y Laura Briand, quienes colaboran con colegas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valencia.

Las levaduras juegan un rol central en la constitución de la bebida: son los responsables de fermentar el mosto de cebada cocido con lúpulo, transformando los azúcares en alcohol y gas. Pero además le aportan sabores y aromas particulares. En su investigación, Laura Briand y Sofía Sampaolesi reportan que identificaron 22 cepas de levadura, entre las que se destacan varias «no convencionales» aisladas de diversas fuentes de elaboración de cerveza, con potencial para la creación de nuevos sabores.

Para llegar a esta identificación, ensayaron los distintos fermentados y luego caracterizaron las cervezas resultantes. Entre los descriptores de las cervezas logradas se encuentran algunos habituales como los dulces y la miel, y otros más novedosos como los frutales (pera, manzana, banana) y otros más raros como el queso o las rosas. En particular, las investigadoras encontraron que dos de esas cepas mostraron resultados muy prometedores.

Se trata de la Pichia kudriavzevii y la Meyerozyma guilliermondii. La primera, proveniente de un lodo de cerveza de trigo belga, produce compuestos volátiles con notas frutales. La segunda, aislada de un lodo de cerveza tipo golden ale, aporta matices frutales y florales al perfil aromático de cervezas que produce en fermentaciones mixtas de levadura de cerveza tradicional.

«Las levaduras no convencionales en la cervecería son aquellas que no pertenecen a las especies usadas comúnmente, que son Saccharomyces cerevisiae -para producir cervezas tipo Ale- y Saccharomyces pastorianus» explica Sampaolesi. «La levadura no convencional más comúnmente utilizada es Brettanomyces, que se inocula en fermentaciones de ciertas cervezas trapistas y de sour beers americanas para obtener notas ahumadas y picantes en la bebida: el llamado ´carácter Brett´ «, agrega la investigadora.

Las levaduras «no convencionales» tienen el potencial de generar diferenciación competitiva en la cerveza, y abren nuevas estrategias de marketing para la industria.

Por ejemplo, la posibilidad de etiquetar las cervezas con la «denominación de origen», es decir, la ubicación donde se aislaron las cepas. Estas cepas abren el camino hacia cervezas más complejas con opciones de bajo contenido de alcohol, pero manteniendo la calidad.