El novillo Holando hasta hace algo más de un lustro se destinaba en un 80-90 por ciento a exportación con 500-600 kilos de peso a la faena; una proporción importante de los machos Holando, dependiendo de los precios de la invernada, se mataba al nacer, se regalaba o se moría en la guachera por menores cuidados que la hembra de reposición, según publica La Voz del Interior en un artículo escrito por el analista ganadero Ignacio Iriarte.

Hoy ese ternero se salva todo, se cría a la par de la hembra de tambo, se engorda intensivamente (el mismo tambero en gran parte de los casos) y se vende con 370-400 kilos con destino al consumo interno. Fueron pioneros en comprar estas medias reses de Holando los “chinos” (orientales), que encontraron la carne resultante tierna, magra, de color rosado, la grasa blanca y justa, con un excelente rendimiento en despostada, con un solo defecto: un bife angosto más “chupado”, de menor profundidad.

Hoy hay en Buenos Aires y Rosario decenas de matarifes que trabajan sólo esta mercadería y que compran en directo, en Liniers o en Rosario estos lotes cuando aparecen, para abastecer a carniceros que, en la medida que haya disponibilidad de estas reses, no trabajan otra carne. Frigoríficos del centro-norte del país, especializados en la exportación, y que hasta hace poco armaban su faena diaria con 30 por ciento de novillo pesado Holando, hoy no alcanzan a integrar más de un 10 por ciento de la faena con Holando. En gran parte del país, el novillo de exportación hoy es el cruza, cuya calidad carnicera ha mejorado sustancialmente en los últimos 10 años.

De cara a una vuelta de la carne argentina al mercado internacional en los próximos años, cuesta pensar que se vuelva a producir mestizo u Holando pesado.

En el año 2005, cuando comenzó la desastrosa intervención en el mercado ganadero, las exportaciones argentinas de carne vacuna eran de 775 mil toneladas y representaban el 25 por ciento de la producción nacional de carne. Como el mercado internacional era de unos 6,5 millones de toneladas, nuestro país representaba el 12 por ciento del comercio mundial.

Desde ese año, el mercado mundial experimentó una fortísima expansión, tanto en volúmenes como en precios: se pasó de los 6,5 millones en el 2005 a los 10 millones de toneladas estimadas para el 2015, mientras que el precio internacional pasó en el mismo período de los 1.500 a los 4.000 dólares por tonelada.

La participación argentina, que era del 12 por ciento, no pasa hoy del dos por ciento del comercio, pasando del puesto número tres entre los exportadores en el 2005 al puesto 12 en la actualidad, posición amenazada por México, país que aunque es importador neto de carne vacuna, intenta aprovechar las inmensas posibilidades que da el mercado al que está dispuesto a exportar. Como hemos dicho reiteradamente, el valor del comercio mundial de carne vacuna pasó de los 12 mil a los 40 mil millones de dólares en los últimos 10 años.

Un consultor internacional que pasó por Buenos Aires sostuvo que la caída de los precios internacionales de la carne no es generalizada, y hasta ahora se circunscribe a los valores pagados por Rusia y Europa. “Los precios promedio de los diversos mercados están hoy entre un cinco y un siete por ciento por debajo de tres meses atrás, pero son todavía superiores a un año atrás, a diferencia de lo sucedido con la mayoría de los commodities, que han experimentado caídas de entre un 20 y un 40 por ciento con respecto a un año atrás. Pesa en contra la crisis de Rusia y la pérdida de valor de la mayoría de las monedas frente al dólar, pero esto hasta ahora es compensado por la escasez de carne, y por las mayores compras de China y Estados Unidos.